Catégorie : flore

Pascal Collin, Maison Régionale de l’Environnement de Franche-Comté, Espace Naturel Comtois, 15 rue de l’Industrie 25000 Besançon

couriel :  cren-fc@wanadoo.fr

Les champignons sont des organismes curieux, qui ont des éléments communs à la fois avec le règne végétal et le règne animal. Si bien qu’ils constituent un, voire plusieurs règnes, à part entière. On compte aujourd’hui plus de 120000 espèces dans le monde sans compter les lichens qui constituent un exemple parfait de symbiose (environ 25 000 espèces). Parmi tous ces champignons, seule une infime partie peut être facilement observée grâce aux carpophores qu’ils produisent. C’est cette partie, habituellement constituée d’un pied et d’un chapeau, que nous ramassons pour le plaisir de nos papilles gustatives. Cet organe permet la propagation et la survie de l’espèce. Les spores qui sont produits par la partie fertile du carpophore, qui revêt diverses formes (lamelles, plis, pores, etc.), vont germer pour donner naissance à des filaments qui vivent dans le sol ou le bois. Ces filaments constituent le mycelium. Sous l’action de certains facteurs, en particulier climatiques, ces filaments vont entrer en phase de reproduction. Après fusion des cellules constitutives de deux filaments (notés « plus » et « moins » par les scientifiques, et non pas mâles et femelles !) un nouveau mycelium verra le jour et c’est lui qui produit les carpophores que nous ramassons. Celui-ci a une durée de vie bien supérieure au précédent et la présence de certains ronds de sorcières est attestée depuis plus d’un siècle (Marasme des Oréades, Tricholome de la Saint-Georges).

Rond de sorcière, voila une expression bien mystique qui atteste de l’incompréhension et de l’émerveillement de l’homme face au « mystère » de la poussée fongique ! Les croyances les plus folles courraient sur leur origine ; on pensait par exemple que les crapauds et les grenouilles pouvaient engendrer des champignons. D’ailleurs, les Anglo-saxons qui sont presque mycophobes appellent les champignons toad-stool, c’est à dire « tabouret de crapaud ou chaise de la mort ». Et puis, champignon c’est un mot rigolo qui agrémente de nombreuses comptines pour enfants, « mironton, champignon, tabatière ». Bref, les champignons ont tout pour plaire, intérêt scientifique, culturel, économique (pas de vin, pas de pain, pas de fromage, pas d’antibiotique sans champignon) et culinaire évidement. C’est ce qui nous amène à nous lever parfois très tôt pour satisfaire notre gourmandise. Pourtant, sur les quatre mille espèces françaises, à peine une centaine est mangeable et environ vingt sont dignes d’être mangées. La plupart des ramasseurs du dimanche collectent moins d’une dizaine d’espèces (rosé des prés, girolle, trompette des morts …); il est donc facile, pour celui qui n’est pas matinal, moyennant quelques efforts intellectuels, de ramasser des espèces souvent délicieuses que le « commun des mortels  » ignore.

Mais prudence, un certain nombre d’espèces sont toxiques, voire mortelles. Le respect de quelques règles simples évitera qu’une balade dominicale ne se transforme en une soirée aux urgences :

Ne jamais manger un champignon au prétexte qu’il ressemble drôlement à la photo du dictionnaire (qui mesure moins de 1 cm).Ne pas croire un certain nombre de sornettes courant sur les champignons ( la couleur plus ou moins sympathique n’est pas un critère de comestibilité, c’est pas parce que une limace ou un écureuil mange un champignon qu’il est bon, etc.) ;L’odeur n’est pas non plus un critère fiable, certaines espèces très toxiques (Tricholome tigré) ont une odeur très appétissante.Ne pas faire de récolte sur des sites pollués car les carpophores peuvent accumuler certains polluants de façon importante. Il faudra éviter par exemple les talus routiers (présence de métaux lourds).Ne pas utiliser de sacs en plastique qui favorisent les fermentations, on leur préférera un panier en osier.Ne récolter que des exemplaires sains ; il faut éviter par exemple les individus trop vieux et gorgés d’eau, même si on n’a rien ramassé !Ne récolter que des champignons entiers, certains éléments important pour la détermination peuvent être localisés dans la terre (par exemple la volve des amanites).Eviter une consommation trop importante et répétée, même avec des espèces réputées très bons comestibles (l’accumulation de particules radioactives lors de l’accident de Tchernobyl est de ce point de vue un réel problème, voir à ce sujet le document réalisé par la CRII-RAD, 471 avenue Victor Hugo, 26000 Valence).

D’autres règles relèvent simplement du respect :

De la nature (ne pas jeter de papiers gras, faire attention aux mégots de cigarettes, faire attention à la faune, en particulier au moment de la reproduction, faire attention à la flore, etc.).

Des autres ramasseurs de champignons, qu’ils soient mycophiles ou mycophages  (c’est agaçant de trouver des champignons écrasés, sous prétexte que l’individu au bout des chaussures écrabouilleuses n’y connaît rien!).

De la propriété privée (divagation des chiens, respect des plantations, fermeture des parcs, etc.) ; une attention particulière devra être portée quant à la présence d’animaux potentiellement dangereux, un taureau irascible court toujours beaucoup plus vite que vous !).

Bref, si tous ces conseils ne vous ont pas dissuadé, vous voila paré pour de belles promenades mycologiques. De nombreux renseignements complémentaires pourront être obtenus par la lecture d’ouvrages spécialisés (voir quelques éléments de bibliographie plus loin) et par la fréquentation des sociétés mycologiques qui sont nombreuses en France (http://www.mycofrance.org ).

Montillot et ses environs présentent une grande richesse mycologique qui est le reflet des conditions écologiques contrastées régnant sur ce territoire. On notera en particulier d’importants massifs forestiers allant de la Chênaie pubescente à la Hêtraie à Leucobryum glauque (oui c’est un peu abscons, mais il en faut pour tous les goûts!). Seules les zones humides sont peu représentées, encore que de nombreuses petites mares très intéressantes parsèment les prairies qui ont échappé au retournement.

A noter d’ailleurs qu’une fougère très rare serait à rechercher sur le territoire de la commune puisqu’elle y était signalée autrefois : La Fougère des marais (Thelypteris palustris, protection nationale). A l’occasion allez herboriser les mares et étangs de la région et n’oubliez pas de transmettre vos informations !

L’Anthurus d’Archer (Anthurus archeri) : cette curieuse espèce est également facile à repérer par l’odeur fétide qu’elle dégage. Son fumet particulier la fera sans doute rejeter, de toute façon, sa comestibilité est inconnue. L’Anthurus nous vient d’Australie, d’abord dans les balles de laine de mouton importées, puis dans les bottes de foin qui ont accompagné les chevaux australiens lors de la première guerre mondiale. L’espèce a d’abord été vue dans les Vosges, depuis elle a conquis toute l’Europe. Période d’observation : de juillet à octobre Milieu : forêts, friches.

Cèpe des pins (Boletus pinophilus), Cèpe d’été (Boletus aestivalis) et Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) : ces trois belles espèces sont d’excellents comestibles, très recherchés. Les cèpes, ou bolets, sont facilement identifiables grâce à leur surface fertile constituée de pores plus ou moins gros. Ces deux espèces sont faciles à identifier avec leur pied massif, en massue, parcouru par un fin réseau et leur chapeau chamois ou brun noir. Toutefois, la distinction de certains bolets n’est pas toujours aisée. Période d’observation : de juin à octobre. Milieu : forêts.

Bolet Satan (Boletus satanas) : il fait partie des bolets à chair bleuissante, à pores rouges et à pied réticulé teinté de rouge. Le chapeau est gris blanchâtre. C’est un champignon toxique, il provoque de sévères gastro-entérites. Cette espèce est fidèle à ses stations mais elle n’apparaît qu’après de fortes chaleurs. Période d’observation : de juillet à octobre Milieu : forêts claires et lisières sur sols calcaires.

Marasme des Oréades (Marasmius oreades) : c’est un excellent champignon malgré sa petite taille, qui se sèche très facilement. Dans les pâturages faiblement amendés il forme souvent des ronds de sorcière. Un des critères de reconnaissance est son pied qui peut se tordre sans se rompre. L’espèce à disparu de nombreux prés du fait de l’usage d’engrais chimiques. Période d’observation : de mai à octobre Milieu : pâturages.

Lépiste à odeur d’iris (Lepista irina) : comme son nom l’indique, ce Lépiste se distingue par une odeur complexe de fleur d’orangé et d’iris qui n’est pas toujours perceptible par temps frais (attendre alors que le champignon se réchauffe). Le chapeau et les lamelles sont de la même couleur, c’est à dire d’un beau beige clair un peu translucide. A noter le bord du chapeau souvent enroulé, surtout à l’état jeune. Il forme parfois des ronds de sorcière spectaculaires. C’est un bon comestible à condition de bien le faire blanchir, certaines personnes pouvant mal le digérer. Période d’observation : de septembre à mi-novembre Milieu : pâtures, forêts de résineux, lisières, friches.

Rosé des prés (Agaricus bisporus): il se reconnaît de loin dans les pâturages lors des premières pluies succédant aux chaleurs de l’été. Il est invisible lorsque l’été a été pluvieux. C’est un champignon facilement reconnaissable avec son chapeau blanc, ses lamelles roses (noircissants avec l’âge) et son pied blanc pourvu d’un anneau. Son odeur est particulière, rappelant le pain sortant du four. C’est un excellent comestible et il vaut largement le champignon cultivé. Période d’observation : de la mi-août à la fin septembre Milieu : pâtures.

Agaric anisé des Bois (Agaricus sylvicola) : c’est le rosé des bois, son chapeau blanc jaunit au frottement et il exhale une douce odeur d’anis. Les lamelles sont toutefois beaucoup plus pâles que celles des autres agarics. Elles deviennent pourpres en vieillissant. Deux autres espèces sont très voisines : l’agaric bulbeux et l’agaric des forêts. Ce sont de bonnes espèces, à ne pas confondre avec l’agaric jaunissant qui est fortement indigeste. Un jaunissement plus intense et une odeur d’iode assez marquée (surtout à la cuisson) permettent de distinguer cette dernière. Période d’observation : de août à octobre Milieu : forêts de feuillus et de résineux.

Morille blonde (Morchella rotunda) : dans la série des grands classiques la, ou plutôt, les morilles tiennent une place de premier choix. Toutefois sa recherche n’est pas aisée car elle apparaît aussi soudainement qu’elle disparaît. C’est un champignon qui affectionne, dans la région de Montillot, les coupes de pin de deux ans. Il disparaît ensuite après quelques années, une fois que la végétation naturelle reprend le dessus. Les morilles sont d’autant plus abondantes que le sol à été remué et les pins écorcés lors du débardage. L’espèce ne se confond avec aucune autre, si ce n’est d’autres morilles. Quelques espèces sont toutefois assez régulières sous certains arbres avec lesquelles elles forment des mycorhizes (le Frêne en particulier). Période d’observation : avril, mai Milieu : bosquets de frênes et d’ormes, coupes de pins, talus, chemins …

Girolle (Cantharellus cibarius) : c’est sans aucun doute le champignon le plus récolté dans la région et il est pour moi associé aux flonflons du quatorze juillet. Ce sont également des souvenirs de casse-croûte matinaux pris au pied d’un hêtre gigantesque quelque part entre Asnières-sous-Bois et Chatel-Censoir. Souvent, ces libations matinales attiraient plus de monde que la recherche des girolles proprement dites. Sa couleur jaune, sa surface fertile constituée de plis et non de lamelles ainsi que son odeur rappelant l’abricot font de la girolle un champignon facile à reconnaître. Encore que des confusions sont toujours possibles avec des individus atypiques. Si le nom de girolle est bien connu en Bourgogne et dans le bassin parisien, ailleurs on utilise plutôt le nom de chanterelle.  D’où l’utilité des noms scientifiques qui eux ne changent pas d’une région à l’autre, du moins en principe…..A noter également que la girolle est victime de son succès et elle fait l’objet de véritables razzias. Deux solutions s’offrent alors au mycophage : se lever très tôt et parcourir des dizaines d’hectares ou apprendre à reconnaître de nouvelles espèces. Outre le fait que l’on pourra désormais se lever plus tard, on aura la satisfaction de découvrir de nouveaux goûts et on passera alors petit à petit du statut de mycophage à celui de mycophile. Période d’observation : de mi-juin à septembre Milieu : forêts de feuillus et de résineux.

Amanite tue-mouche (Amanita muscaria) : toute description paraît inutile avec ce champignon tant il a été utilisé par les illustrateurs de contes pour enfants ou les réalisateurs de dessins animés. Ceci n’est pas sans conséquence, j’ai longtemps cru enfant que ce champignon était comestible…..C’est bien évidemment une espèce toxique qui entraîne transpirations, diarrhées, vomissements et hallucinations (d’où son utilisation par les chamans en Sibérie). Les symptômes apparaissent trente minutes à deux heures après ingestion. Cette espèce pousse exclusivement à proximité des bouleaux et des épicéas avec lesquels elle forme des mycorhizes. Période d’observation : de mi-juin à septembre Milieu : forêts contenant des bouleaux et des épicéas.

Amanite panthère (Amanita pantherina) : c’est un peu le négatif de l’Amanite tue-mouches avec son chapeau brun foncé et ses écailles d’un blanc pur. C’est un champignon très toxique entraînant des troubles digestifs sévères, une hypersudation et une phase d’excitation. Ce champignon est néanmoins facilement reconnaissable et les risques de confusion sont faibles. Période d’observation : d’août à octobre Milieu : forêts de résineux et parfois sous feuillus.

Coprin chevelu (Coprinus comatus) : c’est un champignon bien caractéristique avec sa forme cylindrique, blanche, couverte de mèches, son pied creux et ses lamelles qui se liquéfient en vieillissant (autrefois utilisé comme encre). Cette espèce souvent méconnue est un excellent comestible, à condition d’être récoltée jeune. On le trouve ça et là ; il forme parfois des ronds importants dans endroits fumés et plus ou moins remués. Période d’observation : de mi-juin à octobre Milieu : pâtures, talus, cours…

Satyre puant (Phallus impudicus) : bizarre, extravagant, improbable, répugnant, voici après un bref sondage quelques adjectifs caractérisant ce champignon. Inutile de le décrire, il est facilement reconnaissable par sa forme et son odeur si particulière de cadavre. Ainsi attirées, les mouches viendront de très loin pour dévorer la substance verte portée par le pied qui contient les spores ; elles assureront ainsi la dissémination de l’espèce. Le Satyre puant est parfois donné comme comestible à l’état jeune… Période d’observation : de juin à octobre Milieu : forêts de feuillus.

Amanite impériale (Amanita inaurata) : c’est l’une des plus grande espèce de ce genre et elle fait partie des amanites sans anneau (groupe des Amanitopsis). Elle n’est pas très commune. L’espèce est comestible à condition d’être bien cuite. Période d’observation : de juin à octobre. Milieu : forêts contenant du hêtre.

Quelques ouvrages utiles :

Becker G. & Sabatier R. 1986. Le gratin des champignons, Glénat.

Becker G. 1974. La mycologie et ses corollaires, Maloine.

Heim R. 1963. Champignons toxiques et hallucinogènes, N. Boubée et Cie.

Bon M. 1988. Champignons d’Europe occidentale.

Phillips R. 1981. Les champignons, Solar.

André M. & Moingeon J.M. 2002. Les champignons de la montagne jurassienne, Néo éditions.

Quelques sociétés mycologiques :

Société mycologique de la Côte-d’Or, Faculté des Sciences, Boulevard Gabriel, 21000 Dijon.

Société mycologique Auxerroise, M. Mathez, 5 rue Marcellin Berthelot, 89000 Auxerre

Société mycologique de France, 18 rue de l’Ermitage, 75020 Paris.